La bouillabaisse est une recette codifiée, et une seule fois pour toutes. En 1980, 17 restaurateurs marseillais, exaspérés par les versions touristiques fantaisistes servies dans les ports, ont rédigé et signé la Charte de la bouillabaisse. Ce document définit la composition, le mode de service, et continue de servir de référence dans toute la zone qui va de Marseille à Saint-Raphaël.
Toutes les bouillabaisses servies sur la Côte d’Azur ne sont pas chartées, la charte est strictement marseillaise, mais les bonnes maisons de Saint-Raphaël et d’Agay s’en inspirent largement. C’est ce qui permet d’éviter la version « soupe de poissons avec une rouille » qui tient lieu, dans certaines paillotes, de bouillabaisse.
Les poissons : au moins quatre espèces sur cinq
La Charte impose une liste de cinq poissons emblématiques : la rascasse, la vive (araignée), le congre (fielas), le chapon et la rascasse blanche. La bouillabaisse marseillaise doit comprendre au minimum quatre espèces de cette liste. Les puristes ajoutent souvent du saint-pierre, du grondin ou du baudroie, mais ces ajouts ne remplacent pas les poissons de base.
Ces poissons ont un point commun : ce sont des poissons de roche méditerranéens, à chair ferme et à goût marqué, qui supportent la cuisson sans se déliter. La rascasse, notamment, est non négociable, c’est elle qui donne la profondeur du bouillon, par sa gélatine naturelle et son iode caractéristique.
Le bouillon, les pommes de terre, le service en deux temps
La préparation commence par un fumet, petits poissons de roche, oignons, tomates, ail, fenouil, persil, safran, huile d’olive, cuits à grande eau pendant 1 à 2 heures, puis passés au moulin et tamisés. C’est ce bouillon qui fait la bouillabaisse, d’où la qualité d’une bonne version : il doit être épais, ambré, d’une saveur très concentrée.
Les pommes de terre (en rondelles épaisses) sont cuites dans le bouillon. Les poissons sont ajoutés en dernier, et cuits brièvement pour rester intacts. La présentation se fait en deux plats séparés : un pour le bouillon (servi avec les pommes de terre et les croûtons), un pour les poissons (présentés entiers, sur un plat à part). C’est l’un des points de la Charte que les imitateurs ratent le plus souvent, la « bouillabaisse en un seul plat » est, par définition, une bouillabaisse appauvrie.
La rouille, l’aïoli, les croûtons
La rouille est une émulsion à base d’ail pilé, de jaune d’œuf, d’huile d’olive et de safran, parfois enrichie de piment et de pomme de terre. Elle est servie à part, à étaler sur les croûtons frottés d’ail qui accompagnent le plat. L’aïoli, version simplifiée à base d’ail et d’huile d’olive, peut accompagner également.
Le rituel est précis : on dépose un croûton dans l’assiette, on étale la rouille dessus, on verse le bouillon par-dessus. Quelques cuillerées de bouillon avalées en entrée, puis on passe aux poissons et aux pommes de terre.
Où la déguster sur la côte de l’Estérel
Plusieurs maisons de Saint-Raphaël, Boulouris et Agay servent une bouillabaisse fidèle à l’esprit de la Charte, bien que cette dernière ne s’applique stricto sensu qu’à Marseille. Compter 2 à 4 heures de préparation et un délai de réservation de 24 à 48h dans les bonnes adresses, le temps de s’approvisionner en poissons frais auprès des pêcheurs locaux.
La bouillabaisse est un plat de fête, à plusieurs, qui se savoure lentement. Les versions individuelles sont à éviter, la composition multi-espèces n’a de sens qu’en plat collectif.
Préparer un séjour à Saint-Raphaël
AEC Collection sélectionne et représente des villas et maisons de standing à Saint-Raphaël, Agay et le long de la corniche d’Or. Les bonnes adresses pour la bouillabaisse se réservent directement auprès des restaurants.
