Dans les Alpilles, la cuisine traditionnelle paysanne tourne autour d’un geste : la cuisson longue. Daubes, civets, pieds-paquets, ces plats qui mijotent des heures dans une marmite en fonte sont l’expression d’une économie rurale qui valorisait les morceaux de viande peu nobles, le vin du domaine et les herbes du jardin. Cet héritage culinaire reste très vivace dans les auberges du massif.
La daube provençale, plat-emblème du massif
La daube provençale est, plus que tout autre, le plat des dimanches d’hiver dans les Alpilles. La version traditionnelle se prépare avec du bœuf, joue, paleron, jarret, coupé en gros cubes et mariné 12 à 24 heures au réfrigérateur dans un mélange de vin rouge, oignon et carotte émincés, ail pressé, thym, laurier, poivre et, détail signature, du zeste d’orange séché, qui apporte la note d’agrume caractéristique.
La cuisson dure ensuite plusieurs heures à feu très doux, entre 4 et 6 heures selon les morceaux, dans une marmite hermétique. Pendant cette cuisson, la joue de bœuf et les parties charnues du jarret avant deviennent fondantes, et la sauce épaissit naturellement par réduction. On la sert avec des pâtes fraîches (la macaronade) ou des pommes de terre vapeur.
Les pieds-paquets, plat marseillais adopté
Les pieds-paquets sont à l’origine une spécialité marseillaise, mais leur diffusion dans le bassin des Bouches-du-Rhône, y compris dans les Alpilles, en fait un plat régional commun. Les « paquets » sont des tripes d’agneau farcies d’ail, persil haché et lard de poitrine, repliées et ficelées. Ils mijotent avec des pieds d’agneau dans une sauce tomate au vin blanc pendant 7 heures minimum à feu très doux, parfois deux jours selon les recettes les plus traditionnelles.
Plat d’hiver par excellence, autrefois plat de pauvres (les abats étaient les morceaux les moins chers), aujourd’hui plat de cocottes patientes, il n’y a pas de version rapide des pieds-paquets, et les auberges qui le servent l’ont en général au menu un seul soir par semaine.
Le bœuf gardian, version camarguaise
Le bœuf gardian, proche cousin de la daube, mais préparé avec du taureau de Camargue AOP, viande maigre et puissante, est un autre plat de cuisson longue qu’on trouve dans les Alpilles, en marge des plats de bœuf. Le taureau étant plus dur que le bœuf, la cuisson y est encore plus longue (5 à 7 heures). Il se sert traditionnellement avec du riz de Camargue.
Dans le triangle Alpilles-Camargue, les producteurs livrent encore en direct aux restaurants de Maussane, Saint-Rémy, Mouriès, d’où une fraîcheur et une qualité de viande qu’on trouve rarement ailleurs.
Les conserveries familiales du massif
À Maussane-les-Alpilles et dans plusieurs villages du parc, des conserveries familiales préparent ces plats selon les recettes traditionnelles et les vendent en bocaux : daube d’agneau, bœuf gardian, pieds-paquets, gras-double. C’est l’option la plus simple, en séjour, pour goûter ces préparations sans s’engager dans une cuisson de 7 heures, la qualité de ces conserves locales est, dans plusieurs cas, équivalente à celle des restaurants.
Avec quoi accompagner
Les daubes et plats mijotés des Alpilles s’accordent avec les vins rouges du terroir, appellations Les Baux-de-Provence et Coteaux d’Aix-en-Provence, généralement des assemblages grenache-syrah-mourvèdre à robe foncée. Un même vin peut entrer dans la marinade et accompagner le plat à table, principe traditionnel auquel beaucoup d’auberges restent fidèles.
Préparer un séjour dans les Alpilles
AEC Collection sélectionne et représente des maisons et villas de standing à Saint-Rémy, Maussane, Eygalières et dans le parc des Alpilles. Plusieurs auberges du massif servent ces plats traditionnels.
