La charcuterie corse traditionnelle s’organise autour de trois pièces signature bénéficiant de l’AOP depuis 2014 : Prisuttu (jambon sec), Lonzu (filet) et Coppa (échine). Ces trois charcuteries, et plus largement l’ensemble de la production traditionnelle de l’île, dépendent d’une seule et même chose : le cochon Nustrale, race autochtone qui paît en liberté dans les châtaigneraies et les chênaies de l’île.
C’est ce lien race-terroir-alimentation qui justifie l’AOP et qui distingue radicalement la charcuterie corse authentique des productions industrielles qui en empruntent les noms.
Le porcu nustrale : un cochon noir façonné par le terrain
Le porcu nustrale est un cochon noir de Corse, race ancienne adaptée depuis des siècles aux maquis, châtaigneraies et chênaies de l’île. Plus petit, plus rustique et plus lent à grossir que les cochons industriels, il vit en plein air, généralement en quasi-liberté dans des parcours forestiers de plusieurs hectares.
Sa phase « d’engraissement » ou « de finition » dure au minimum 45 jours, exclusivement nourrie de châtaignes et/ou de glands, avec la possibilité d’ajouter jusqu’à 30 % d’orge en complément. C’est ce régime de fruits forestiers qui donne à la viande son gras de couleur ambrée, son parfum noisetté et sa conservation exceptionnelle en séchage.
Les trois AOP : Prisuttu, Lonzu, Coppa
Le Prisuttu (jambon sec de Corse AOP) est la pièce la plus longue à élaborer. La cuisse entière du nustrale est salée au sel de mer, sans aucun additif ni conservateur, puis suspendue pour un séchage minimum de 12 mois dans des locaux ventilés naturellement. Le résultat : un jambon couleur acajou, à la chair tendre et au gras parfumé.
Le Lonzu (filet de Corse AOP) est le filet maigre du cochon, salé puis enfermé dans un boyau de porc et séché. Plus court à produire que le Prisuttu, plus délicat, il se tranche en fines lamelles et se sert souvent en entrée ou à l’apéritif.
La Coppa (échine de Corse AOP) est l’échine (partie du cou et de l’épaule), parée, salée et séchée dans un boyau ou une crépine, ficelée à la main. Plus moelleuse que le Lonzu (le gras y est plus présent), elle reste l’une des charcuteries préférées des Corses pour les buffets de fêtes.
Au-delà des AOP : figatellu, salciccia, bulagna, prizuttu boscu
D’autres charcuteries traditionnelles, sans AOP mais tout aussi authentiques quand elles sont fabriquées dans les règles, complètent le répertoire.
Le figatellu est la saucisse de foie séchée, mélange de foie de porc, viande, lard, ail et poivre, fumé au bois de châtaignier pendant 12 à 18 heures puis séché. Plat d’hiver par excellence, on le mange grillé sur la braise ou cuit dans une poêle, parfois en soupe (pulenda è figatelli).
La salciccia est une saucisse sèche plus simple, à base de viande et de gras. La bulagna est une charcuterie fumée à base de poitrine. Le prizuttu boscu désigne un jambon sauvage plus rustique, fabriqué hors du cadre AOP.
Comment reconnaître une vraie charcuterie corse
Le marché est encombré de produits qui imitent les noms sans en respecter la fabrication. Trois indices pour identifier la vraie :
L’AOP pour les trois pièces majeures, chercher le logo officiel sur l’étiquette. Le label garantit la race nustrale, le séchage minimum et la fabrication artisanale.
Le nom du producteur et la localisation précise, un Prisuttu AOP indique son village d’origine et la maison qui l’a produit. La mention « charcuterie corse » sans précision est rarement bon signe.
Le prix, un Prisuttu AOP coûte 50 à 80 € le kilo, parfois davantage. Un « jambon corse » à 25 € le kilo est, par construction, autre chose.
Préparer un séjour à Porto-Vecchio
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