Le figatellu est la saucisse fraîche de foie de porc qui structure la charcuterie corse traditionnelle, et particulièrement celle du sud de l’île, autour d’Ajaccio. Depuis juillet 2023, elle bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) « Charcuterie de l’île de Beauté », qui couvre figatellu, coppa, lonzu et prisuttu. C’est un produit d’hiver, mangé frais grillé au feu de bois, ou sec en été quand il a séché plusieurs mois.
Composition et région : le sud-corse plus marqué
Le figatellu est une saucisse en forme de fer à cheval (« U Figatellu » en corse), composée principalement de :
30 à 50% de foie de porc (la proportion est ce qui détermine la couleur).
Maigre de porc, gras de bajoue, sel fin et poivre noir (jusqu’à 6 g/kg).
Fumage aux bois indigènes corses : bruyère, arbousier, châtaignier, chêne ou hêtre, selon les maisons.
La différence régionale est nette :
En Corse du Sud (Ajaccio, Sartène, Porto-Vecchio), le figatellu est plus foncé, brun à noir, avec environ 50% de foie. Le goût est plus marqué, plus « hépatique », plus intense.
En Haute-Corse (Bastia, Castagniccia), il est plus clair, ambré, avec environ 30% de foie. Le goût est plus doux, plus accessible aux non-initiés.
Le porc Nustrale, base du label AOP-IGP
La vraie charcuterie corse repose sur le Porcu Nustrale, race endémique semi-sauvage élevée en liberté sur les massifs corses. Les animaux passent la moitié de l’année en alpage, et les derniers mois en plaine pour la finition à la châtaigne ou au gland, qui donne la signature aromatique des charcuteries AOP corses.
Attention : l’IGP « Charcuterie de l’île de Beauté » est plus permissive que l’AOP « Charcuterie de Corse ». L’IGP impose le territoire mais pas la race Nustrale en exclusivité. Pour la qualité maximale, viser les charcutiers qui revendiquent à la fois l’AOP et le Porcu Nustrale élevé en liberté.
La tumbera : un rite d’hiver
La fabrication traditionnelle se faisait dans le cadre de la tumbera, la tuerie collective qui réunissait les familles d’un même village. Chaque foyer y abattait son porc, élevé pendant l’année, puis transformait l’animal en charcuterie pour l’année qui venait. La saisonnalité est cruciale : la tumbera se déroule entre novembre et février, sur les mois les plus froids, qui permettent le salage et le séchage dans les meilleures conditions.
Aujourd’hui, la tumbera de village a presque disparu, remplacée par les ateliers de charcuterie professionnels. Quelques familles continuent dans l’arrière-pays, et certaines maisons artisanales conservent le calendrier ancestral.
Comment manger un figatellu
Le figatellu se déguste sous deux formes distinctes :
Frais (hiver, de novembre à février), grillé au feu de bois ou à la plancha, jamais cru. La règle de sécurité est absolue : cuisson à cœur à 71°C minimum, car le foie de porc cru peut porter le virus de l’hépatite E. C’est l’usage le plus emblématique : on le sert chaud, parfois sur une tartine de pain grillée frottée à l’ail, avec un verre de vin rouge corse (Patrimonio ou Ajaccio).
Sec (de l’été à l’automne), après plusieurs mois de séchage : le figatellu se mange alors comme un saucisson classique, en tranches fines, en apéritif ou dans une assiette de charcuterie.
Les accords traditionnels
Plusieurs combinaisons figurent dans la cuisine corse :
Le figatellu et la polenta de châtaigne (la pulenta di castagna), accord classique des montagnes corses : la polenta absorbe le gras de la saucisse, la châtaigne fait écho au régime du porc.
Le figatellu et le brocciu frais, sur un pain corse grillé, alliance acidité-fraîcheur du brocciu et puissance du figatellu.
Le tianu de haricots Soisson, un plat mijoté d’hiver avec haricots blancs et figatellu, équivalent corse du cassoulet.
Pour le vin, privilégier un rouge corse jeune (Sciaccarello, Niellucciu) qui équilibre le gras et les notes fumées de la saucisse.
Où acheter de la vraie charcuterie corse
À Ajaccio, plusieurs maisons artisanales :
Sur les marchés du centre (notamment la place Foch, marché du dimanche), plusieurs producteurs vendent en direct.
Les charcuteries de Cuttoli, Bocognano, Bastelica (à proximité d’Ajaccio) sont des références historiques.
Méfiance avec les figatelli de supermarché hors saison, souvent fabriqués industriellement et sans labels. À l’inverse, dans les boutiques d’aéroport ou de vieux centre, vérifier que le produit porte bien l’IGP « Charcuterie de l’île de Beauté » ou, mieux, l’AOP « Charcuterie de Corse ».
Préparer un séjour à Ajaccio
AEC Collection sélectionne et représente des villas et appartements de standing à Ajaccio et dans son golfe. Pour la dégustation d’un figatellu frais, mieux vaut venir entre novembre et février, quand la saison est en pleine fabrication et qu’on peut acheter directement chez le charcutier de campagne.
