Traditions corses et secrets du veau aux olives

Sur les hauteurs parfumées de l’île de Beauté, le veau aux olives corse s’invite à la table des grandes occasions comme des repas familiaux. Ce plat emblématique de la cuisine corse, alliance subtile de veau fondant, d’olives vertes charnues et d’herbes du maquis, incarne l’âme pastorale et festive de la Corse. Loin d’une simple recette, le sauté de veau aux olives vertes s’impose comme un rite, un hommage aux terres insulaires et à leurs produits nobles.

Origines pastorales et héritage du veau aux olives corse

L’histoire du veau aux olives corse remonte à des siècles de tradition pastorale. Ici, le veau est élevé en liberté, nourri d’herbes sauvages et de châtaignes. Ce respect du terroir confère à la viande une tendreté singulière, recherchée pour la préparation veau mijoté corse. Les olives, quant à elles, proviennent des oliveraies centenaires qui jalonnent le paysage. Dès la première bouchée, on perçoit l’écho des veillées corses, où ce plat corse veau olives était préparé en grande marmite, partagé dans une atmosphère de générosité insulaire.

Recette traditionnelle corse veau : subtilité et gourmandise

La recette veau aux olives corse suit un rituel précis. On choisit une belle épaule de veau, 1 kg à 800 g selon l’appétit, découpée en morceaux réguliers. Dans une cocotte en fonte, la viande dore dans l’huile d’olive, accompagnée d’oignons émincés et d’ail écrasé. Vient ensuite le temps du vin rouge ou blanc, qui déglace et parfume, puis du concentré de tomates pour la note acidulée. Les olives vertes (100 à 200 g, généreusement) sont ajoutées avec des branches de thym, des feuilles de laurier, un soupçon de jambon cru taillé en lanières. La cuisson lente, à feu doux, laisse le veau s’imprégner des arômes corses. Sel, poivre, le tout mijote longuement, jusqu’à ce que la viande se délite sous la fourchette.