Au sud de Serre Chevalier, par-delà le col du Lautaret et la vallée de la Guisane, s’ouvre le Champsaur, pays d’élevage et d’altitude, encore largement rural, qui partage avec le Briançonnais voisin une partie de son lexique culinaire mais cultive ses propres recettes. Trois plats résument l’essentiel : tourtons, ravioles, oreilles d’âne.
Ces préparations ont en commun d’être nées de produits que la montagne donne, pomme de terre, tomme fraîche, épinards sauvages, œufs, farine, et d’avoir traversé les générations en gardant leur géométrie : pas de « réinvention », pas de fusion. Une recette par famille, parfois, mais une seule définition du plat.
Les tourtons : l’emblème de Noël
Les tourtons sont de petits coussins carrés de pâte fine, frits, généralement garnis de pomme de terre écrasée, tomme fraîche et oignon. À l’origine, ils étaient réservés aux fêtes de Noël, la friture était une cuisson de fête, coûteuse en huile et donc rare au quotidien. La pâte se travaille au rouleau, se découpe en carrés, se replie autour de la garniture et se ferme à la fourchette.
Selon les familles et les saisons, la garniture varie : pomme et cannelle, épinards, pruneaux pour les versions sucrées. Aucune codification n’a figé la recette. Plusieurs producteurs du Champsaur, autour de Saint-Bonnet-en-Champsaur ou d’Ancelle, en font une activité d’année.
Les ravioles : la cousine pâtière
Les ravioles du Champsaur ne ressemblent ni aux ravioles du Dauphiné, ni aux raviolis italiens. Ce sont de petits carrés de pâte fine, fourrés d’une garniture proche de celle des tourtons, purée de pomme de terre, tomme fraîche, parfois herbes de montagne, mais bouillis, et non frits. On les sert avec un beurre fondu et une généreuse couche de fromage râpé, souvent en accompagnement d’un plat de viande ou en plat unique le soir.
La parenté avec les pâtes alpines (crozets de Savoie, ravioles du Royans) trahit la diffusion ancienne de ce type de préparations de part et d’autre des Alpes du Sud.
Les oreilles d’âne : un gratin d’épinards sauvages
Le nom intrigue ; il est descriptif. Les oreilles d’âne désignent à l’origine les feuilles d’épinard sauvage (le Bon-Henri, ou chenopodium bonus-henricus) dont la forme allongée évoque une oreille d’équidé. Cette plante des prairies d’altitude se cueille au printemps et en début d’été, dans les zones humides au-dessus de 1500 mètres.
Le plat lui-même est un gratin de pâtes (type lasagne) assemblé en couches avec les feuilles d’épinard sauvage, de la crème et du fromage. On le cuit longuement au four jusqu’à ce que le dessus prenne couleur. C’est un plat d’attente, qui se mijote pendant qu’on rentre les bêtes ou qu’on dégage la neige du toit.
Autour : tommes, charcuteries, génépi
Le Champsaur produit des tommes fermières au lait cru de vache, parfois de chèvre, dans les fermes d’altitude. La charcuterie de pays, saucissons secs, jambon de montagne, accompagne tourtons et ravioles dans toutes les tables paysannes. Les tartes aux myrtilles sauvages, cueillies en altitude en juillet-août, ferment souvent le repas.
Côté boissons, le génépi, liqueur d’Artemisia genipi, plante alpine de haute altitude, reste l’apéritif et le digestif locaux par excellence. Sa cueillette est strictement réglementée et la macération exige plusieurs semaines.
Où goûter ces plats
Les auberges de Saint-Bonnet-en-Champsaur, d’Orcières, de Saint-Léger-les-Mélèzes et des hameaux de la vallée servent ces préparations dans leur forme traditionnelle. Plusieurs producteurs ouvrent leur table à la ferme sur réservation. La vente directe (tourtons surgelés, ravioles, tommes) se fait dans les fermes ou sur les marchés du dimanche matin à Saint-Bonnet.
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