Dans la vallée de Bagnes, à laquelle appartient Verbier, le fromage à raclette porte un nom plus précis : Raclette du Valais AOP, Bagnes. C’est l’une des cinq appellations protégées qui composent l’AOP Raclette du Valais, et l’une des plus typées en bouche. Les fromageries d’alpage de la vallée affichent encore le tableau noir des laitiers qui livrent à la cave commune.
L’AOP Raclette du Valais a été obtenue en 2003. Le cahier des charges impose un lait cru de vaches Hérens ou de race de la région, nourries sans ensilage, et un affinage de trois mois minimum en cave. Le fromage de Bagnes est l’un des cinq sous-appellations, avec Goms, Orsières, Gomser et Walliser.
De l’alpage à la table
L’élevage se fait sur les alpages de la vallée de Bagnes, du printemps à l’automne. En estive, les vaches montent jusqu’à 2400 mètres. Le lait du soir et celui du matin sont mélangés à la fromagerie commune, chauffés sans excéder 38°C, emprésurés, moulés. La meule pèse entre 4,6 et 6 kilos, mesure 28 à 32 cm de diamètre. Elle est retournée et frottée à la saumure toutes les 48 heures pendant les trois mois d’affinage.
Le résultat : une pâte jaune paille, à trous très petits, à croûte légèrement humide. Le nez tient les fleurs de prairie, la cave, parfois un soupçon de noisette grillée. En bouche, on cherche la longueur, une bonne raclette du Valais doit tenir vingt secondes sur la langue après avalage.
Le geste à Verbier
Les restaurants de Verbier qui servent la raclette à la demi-meule, c’est-à-dire à la flamme, et non à l’appareil électrique, sont rares mais réputés. Le Carrefour dans la rue principale, le Pub Mont-Fort dans une ambiance plus rustique, le Restaurant La Marlénaz aux Esserts (accès à pied par le sentier après la télécabine Médran) servent la version traditionnelle. Réservation 48 heures à l’avance recommandée en haute saison.
En altitude, le Restaurant Cabane Mont-Fort (2457m, CAS) propose la raclette de berger dans une cabane d’altitude. Accès uniquement à pied ou à ski depuis les Ruinettes, comptez quarante minutes de marche douce sur sentier balisé l’été.
Accompagnements valaisans
La table valaisanne aligne ses classiques : viande des Grisons coupée fine, jambon cru du Valais IGP, lard sec, fromage de chèvre de la vallée. Cornichons de Bagnes, oignons grelots, pickles d’herbes alpines. Pommes de terre en robe des champs, variétés Charlotte ou Désirée. Pain de seigle valaisan (AOP depuis 2002), croûte épaisse, mie dense.
Le vin : Fendant du Valais central (chasselas), Petite Arvine pour les amateurs, parfois Heida du Visperterminen pour la rareté. Servis à 8-10°C. Le thé est accepté par certains restaurateurs pour les fins de service, surtout pour les amateurs des derniers verres.
Où acheter le fromage
Pour ramener une meule chez soi : la Fromagerie de Bagnes au Châble (en contrebas de Verbier, à 7 minutes de télécabine), ou la Cave à Fromages dans la rue principale de Verbier. Une demi-meule de Bagnes pèse environ 2,5kg et se conserve deux mois au frigo dans son emballage d’origine.
Préparer un séjour à Verbier
AEC Collection sélectionne et représente des chalets privés et appartements de standing à Verbier. Beaucoup disposent d’une cuisine équipée et d’un appareil à raclette pour les soirées entre amis ; pour la version à la flamme, mieux vaut réserver une table en restaurant.
