Les tripettes corses sont un plat d’hiver par excellence, long à préparer, lent à cuire, dense en goût. Originaires de la région du Cortenais en Corse centrale, mais largement présentes dans toute l’île (notamment dans la version dite « tripettes du Nebbio » au nord, et « tripettes d’Ajaccio » au sud), elles ne ressemblent ni à la tripe à la mode de Caen, ni au gras-double lyonnais. C’est une cuisine paysanne longue et patiente, à des kilomètres des plats touristiques.
Chaque famille a sa recette, mais les fondamentaux se ressemblent : tripes de veau, parfois avec un pied de veau, lentement mijotées dans une sauce tomate-vin-aromates, jusqu’à devenir fondantes.
La préparation : nettoyer, blanchir, tailler
Première étape, fondamentale : le nettoyage. Les tripes (estomac de veau, bonnet ou feuillet) sont lavées plusieurs fois dans une eau vinaigrée pour enlever les résidus et atténuer leur odeur naturelle, plutôt prononcée à l’état cru. Cette étape, souvent négligée par les imitateurs, fait toute la différence en fin de cuisson.
Les tripes sont ensuite blanchies 10 minutes dans une eau vinaigrée bouillante, égouttées et coupées en lanières régulières d’environ 1 cm de large. Le pied de veau (si on l’utilise) est ajouté à cette étape, il apportera la gélatine qui liera la sauce en fin de cuisson.
La cuisson : trois à six heures à feu très doux
Les tripes sont mises à mijoter dans une cocotte en fonte avec :
Oignons émincés, carottes taillées en brunoise, concentré de tomate et tomates fraîches, ail écrasé, vin rosé AOC corse (la version codifiée du Cortenais utilise le rosé AOC plutôt que le rouge), eau en mouillement, sel, poivre et un bouquet aromatique : thym, laurier, romarin, et, touche typique, un peu de menthe fraîche.
La cocotte est fermée. La cuisson se fait à très basse température, idéalement au four à 140°C, comparable au four de la mode de Caen, pendant 4 à 6 heures. Certains cuisiniers font la cuisson sur deux jours : 3 heures un soir, repos une nuit, 2 heures le lendemain. Les tripes y gagnent en parfum.
Les variantes régionales
Les tripettes du Nebbio (nord, autour de Saint-Florent) intègrent souvent davantage de tomates et un trait de vin blanc en fin de cuisson, version un peu plus claire et acidulée.
Les tripettes d’Ajaccio sont une version plus simple, dite « à la tomate », sans pied de veau, avec un mouillement principalement à la tomate concassée et au vin rouge, et un temps de cuisson légèrement plus court.
Les tripettes de Sartène (proche de Pianottoli) tendent vers la version centrale du Cortenais, parfois enrichies d’une pointe de piment local.
Service et accompagnements
Les tripettes se servent très chaudes, en plat principal, accompagnées de pommes de terre vapeur et de persil plat haché frais saupoudré au moment de servir. Certaines versions ajoutent quelques câpres en finition. Le plat est meilleur le lendemain, après une nuit au frais : les saveurs se sont fondues, la sauce est plus dense.
En vin, un rouge corse à la trame ferme (Sartène, Patrimonio en garde) accompagne le caractère puissant du plat. Un Ajaccio plus léger fonctionne également pour les amateurs de vins moins charpentés.
Où en goûter à Pianottoli
Plusieurs auberges du Sartenais et de l’extrême sud servent les tripettes, généralement en hiver ou en saison froide (de novembre à avril), parfois sur réservation 24 à 48 heures à l’avance, le plat n’est pas tenu en permanence au menu, mais préparé sur commande. Pour la version la plus authentique, viser les auberges de villages d’arrière-pays plutôt que les restaurants de bord de mer.
Préparer un séjour à Pianottoli-Caldarello
AEC Collection sélectionne et représente des villas et maisons de standing à Pianottoli-Caldarello et dans l’extrême sud corse. Les auberges traditionnelles se découvrent en autonomie.
