On la trouve dans toutes les boulangeries du centre de Sète, dans toutes les boutiques du port, sur toutes les cartes de bistrots de la ville. La tielle sétoise est une petite tourte ronde, environ vingt centimètres de diamètre, à la pâte dorée et au cœur de poulpe à la tomate. Elle se mange tiède, à la main, en marchant sur les quais. Mais sa pâte cache une histoire d’immigration italienne et de pêcheurs du sud de Naples qui méritent qu’on s’y arrête.
De Gaeta à Sète
La tielle n’est pas née à Sète. Elle est arrivée à la fin du XIXᵉ siècle, dans les valises des familles de pêcheurs italiens venues de Gaeta, port situé au nord de Naples sur la côte tyrrhénienne. La tiella di Gaeta est l’ancêtre direct : une tourte fermée garnie de poulpe et de fruits de mer, recouverte d’un couvercle de pâte, héritage des cuisines espagnoles du XVIIᵉ siècle, lorsque la région de Gaeta était sous domination de Naples espagnole.
L’idée du couvercle vient des soldats espagnols : il préserve la chaleur, conserve mieux le plat, permet de transporter la tourte en mer. Les pêcheurs italiens l’adoptent rapidement.
À leur arrivée à Sète, les familles de Gaeta s’installent dans le quartier Haut de la ville, autour de l’église Saint-Louis. Elles continuent à préparer leur tielle pour leur propre consommation et, peu à peu, pour la vente. Le tournant arrive en 1937, lorsqu’Adrienne Virduci, native d’Agde et mariée à un Italien, commence à vendre ses tielles au marché de Sète. Son gendre Mimi Cianni installe un four adapté ; la petite entreprise familiale donne naissance à la version commerciale de la tielle sétoise.
La recette : poulpe, tomate, pâte à pain
La tielle sétoise est une tourte à pâte levée. La pâte est proche du pain, farine, eau, huile d’olive, levure boulangère, étalée en deux disques fins. Le disque inférieur tapisse un moule rond ; la garniture est posée au centre ; le disque supérieur ferme l’ensemble.
La garniture canonique comprend du poulpe cuit (parfois remplacé ou complété par de l’encornet, de la seiche ou des moules selon les familles), de la tomate concassée, de l’oignon, du piment rouge en poudre, la tielle est légèrement piquante, et de l’huile d’olive. Le poulpe est cuit à l’eau salée, parfumée au laurier et au thym, jusqu’à ce qu’il soit tendre ; il est ensuite refroidi, pelé, vidé et coupé aux ciseaux en morceaux d’un centimètre.
La cuisson se fait au four à pain ou au four à pizza, à environ 220°C, pendant 20 à 30 minutes. La pâte doit dorer en surface ; le poulpe doit avoir rendu son eau dans la tomate, formant un jus épais qui imbibe la pâte du dessous.
Où la déguster
Les boulangeries-tielleries du centre de Sète vendent la tielle à l’unité, généralement entre 4 et 6 € pour une portion individuelle. Les enseignes historiques sont concentrées autour du port et du quartier Haut. Plusieurs restaurants la proposent en entrée, accompagnée d’une salade verte.
Pour les vrais amateurs, la fête de la tielle a lieu chaque année à Sète au mois de juin. Les producteurs locaux y présentent leurs versions, et un concours élit la meilleure tielle de l’année, un baromètre informel des familles qui tiennent la tradition.
L’accord vin
La tielle s’accommode bien d’un blanc sec du Languedoc : Picpoul de Pinet pour la version la plus locale (l’AOP est produite sur les rives de l’étang de Thau), ou un blanc de Picardan plus rare. Les amateurs de rouge tenteront un Faugères ou un Pic-Saint-Loup léger ; le piment de la garniture demande un vin pas trop tannique.
Préparer un séjour à Sète
AEC Collection sélectionne et représente des maisons et appartements à Sète. Les boulangeries-tielleries, marchés et restaurants se trouvent directement dans le centre.
