La tarte tropézienne n’est pas une recette traditionnelle de Saint-Tropez. C’est une création contemporaine de 1955, signée par un pâtissier polonais, Alexandre Micka, installé dans le village depuis 1945, et popularisée par Brigitte Bardot à l’occasion du tournage d’Et Dieu créa la femme à Saint-Tropez. C’est cette superposition (pâtisserie d’Europe de l’Est, presqu’île varoise, cinéma international) qui en fait, en réalité, l’un des desserts les plus emblématiques de la Côte d’Azur.
Une brioche, deux crèmes, du sucre perlé
La construction est simple, l’exécution beaucoup moins. Une brioche moelleuse, plate et ronde, parfumée à la fleur d’oranger, parsemée de gros sucre perlé sur le dessus avant cuisson, c’est ce sucre qui donne le craquant signature lors de la dégustation.
La brioche est fendue en deux dans l’épaisseur, comme un sandwich, et garnie d’un assemblage de deux crèmes : une crème pâtissière dense et une crème au beurre légère, fouettées ensemble pour obtenir une masse stable, ni trop liquide ni trop riche. C’est cette double crème, dont la recette précise est restée propriétaire, qui est l’âme du dessert et que beaucoup d’imitateurs n’ont jamais réussi à reproduire vraiment.
D’une recette familiale polonaise à Saint-Tropez
Alexandre Micka, né en Pologne, arrive en France après-guerre et s’installe comme boulanger-pâtissier à Saint-Tropez en 1945. Il adapte une recette familiale, selon la légende, celle de sa grand-mère, pour créer une première version du gâteau autour de 1952. Le dessert prend sa forme définitive en 1955.
Le destin du gâteau bascule en 1956, quand l’équipe de tournage d’Et Dieu créa la femme de Roger Vadim s’installe dans le village. Micka est sollicité pour livrer des repas sur le tournage. Il propose son gâteau au dessert. Brigitte Bardot, séduite, le fait découvrir à toute l’équipe et suggère à Micka un nom évocateur, « la tarte de Saint-Tropez ». Micka choisit tarte tropézienne, qu’il dépose comme marque en 1973.
Une marque, plusieurs adresses
La maison La Tarte Tropézienne est restée la dépositaire officielle de la recette. La boutique originelle, rue Joseph Quaranta dans le centre de Saint-Tropez, fonctionne toujours. La marque a essaimé en Provence et au-delà, mais c’est dans la boutique d’origine, et dans son atelier de Cogolin, que se fait la version la plus fidèle.
De nombreuses pâtisseries du village et de la Côte d’Azur proposent leur « tarte tropézienne », parfois excellente, mais qui n’est pas la Tarte Tropézienne au sens de la marque. La distinction se voit au sucre perlé, à la régularité du moelleux de la brioche, et, surtout, à la double crème.
Quand et comment la goûter
La tarte tropézienne se vend à la part ou en gâteau entier (de 4 à 12 parts selon les formats). Elle doit être consommée très fraîche, la brioche perd vite son moelleux, et la crème est sensible à la température. Conservation maximale conseillée : 24 heures au réfrigérateur, sortie 30 minutes avant dégustation.
Elle accompagne traditionnellement un café en milieu d’après-midi, plutôt qu’en dessert de repas, sa double crème est trop riche pour conclure un menu déjà copieux. Sur les marchés de Ramatuelle, Gassin ou Saint-Tropez, on la voit souvent emportée en pique-nique de plage.
Préparer un séjour sur la presqu’île
AEC Collection sélectionne et représente des villas et maisons de standing à Saint-Tropez, Ramatuelle et Gassin. Les pâtisseries se trouvent en autonomie dans le village.
