La socca est l’une des spécialités les plus identifiables de la Côte d’Azur, de Nice à Cannes en passant par Menton et Monaco. Mais derrière la galette dorée au pois chiche se cache une histoire ligure de 600 ans, et trois variantes régionales : la farinata en Ligurie, la cade à Toulon, et la socca niçoise. Toutes partagent les mêmes quatre ingrédients : farine de pois chiche, eau, huile d’olive et sel.
Origine ligure, diffusion par la République de Gênes
La galette de pois chiche cuite au four prend sa forme moderne au XVe siècle à Gênes, où elle s’appelle farinata. La République de Gênes, qui maintient des territoires et des comptoirs commerciaux sur toute la côte méditerranéenne nord (du sud de la France à la Corse), diffuse la recette vers plusieurs régions, dont le Comté de Nice (territoire savoyard jusqu’à son rattachement à la France en 1860).
Au XVIIe siècle, les cuisiniers niçois affinent la méthode : pâte étalée finement sur de grandes poêles rondes en cuivre, huilées à l’huile d’olive, cuite très rapidement dans des fours à bois à plus de 300°C. C’est cette version qui devient la socca telle qu’on la mange aujourd’hui.
Cade, farinata, socca : trois noms, trois variantes
Trois traditions parallèles cohabitent autour de la Méditerranée nord-occidentale :
La farinata ligure, généralement plus épaisse (1cm), cuite plus longtemps, et accompagnée de fines herbes (romarin, salvia).
La cade toulonnaise (du « caldo » italien, « chaud »), apportée à Toulon sous le Premier Empire, quand Napoléon Ier fait venir des ouvriers ligures pour reconstituer la marine impériale et rénover les chantiers de l’arsenal. La cade reste plus épaisse que la socca, et se cuit traditionnellement dans des fours à bois communautaires.
La socca niçoise, la plus fine et la plus croustillante, étalée à 3-5mm seulement, cuite très rapidement. C’est la version la plus diffusée aujourd’hui dans la Côte d’Azur, de Cannes à Menton.
Les ingrédients : quatre éléments, c’est tout
La beauté de la socca est sa simplicité absolue :
Farine de pois chiche : la qualité fait toute la différence. Privilégier une farine fraîchement moulue, sans amidon ajouté, idéalement bio et locale.
Eau : à température ambiante, proportion environ 2 fois le volume de la farine.
Huile d’olive : indispensable, plutôt vierge extra et locale (Liguria, Niçoise, Cannoise selon disponibilité).
Sel fin : ajusté à la convenance.
Le tour final : un poivre noir du moulin au service, jamais en pâte. C’est cette signature poivrée qui distingue la socca finie d’une simple galette de pois chiche.
La recette pour une grande poêle (6 parts)
Liste de courses pour 6 parts
- 250g de farine de pois chiche de qualité
- 50cl d’eau à température ambiante
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (3 pour la pâte, 3 pour la poêle)
- 2 cuillères à café de sel fin
- Poivre noir du moulin au service
- 1 grande poêle ronde en cuivre ou en fer de 30cm de diamètre minimum (à défaut, plat à tarte métallique)
Préparation
1. La veille. Dans un saladier, mélanger la farine de pois chiche avec l’eau en versant progressivement, fouetter pour éviter les grumeaux. Ajouter 3 cuillères d’huile d’olive et le sel. Couvrir et laisser reposer au moins 4 heures, idéalement toute la nuit au réfrigérateur. Ce temps de repos est important : il hydrate la farine et donne sa texture finale à la socca.
2. Préchauffer le four à 250°C maximum (idéalement 280-300°C si le four le permet), chaleur tournante OU grill placé en haut. La cuisson rapide à très haute température est ce qui crée la croûte craquante caractéristique.
3. Sortir la pâte du frigo. Si elle a un peu épaissi, ajouter un filet d’eau pour retrouver une consistance fluide (entre lait et crème liquide).
4. Huiler généreusement la poêle avec les 3 cuillères d’huile d’olive restantes. La poêle doit être bien chaude (la mettre 5 minutes dans le four préchauffé).
5. Verser la pâte dans la poêle chaude, sur une épaisseur de 3 à 5mm maximum. La pâte doit s’étaler par elle-même. Si besoin, incliner la poêle pour répartir.
6. Enfourner au plus près du grill (étage supérieur). Cuire 10 à 15 minutes : la socca doit dorer franchement sur le dessus, voire former de petites cloques caractéristiques. Vérifier que le dessous est cuit (insérer une lame).
7. Sortir, poivrer généreusement, couper en parts. Servir immédiatement, idéalement debout, à la main, sans ustensile.
Comment la manger
La socca est à manger chaude, juste sortie du four, jamais réchauffée (elle perd son croustillant). Traditionnellement :
Sans accompagnement, comme apéritif, avec un verre de rosé de Provence frais.
Avec une tranche de bacon grillée (variante niçoise familiale).
Avec des olives noires et un peu de fromage frais, en mezze méditerranéen.
Où manger une socca authentique près de Cannes
La socca traditionnelle se déguste debout, dans un cornet de papier, dans les marchés du Vieux Nice (Cours Saleya) et de Menton. À Cannes même, plusieurs adresses :
Le marché Forville en matinée propose plusieurs stands.
Plusieurs boulangeries et traiteurs niçois du centre de Cannes en font à la demande.
L’avantage de Cannes est de combiner socca cuite minute et bord de mer pour la déguster.
Préparer un séjour à Cannes
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