La fondue savoyarde n’est pas une recette unique : c’est une famille de plats qui se partagent autour d’un caquelon, et dont chaque vallée défend sa version. À Samoëns et dans le Haut-Giffre, la composition tient en quelques fromages locaux, Beaufort, Abondance, Emmental de Savoie, fondus dans un vin blanc de Savoie, généralement Apremont, Roussette ou Chignin.
Cet article ne prétend pas codifier la « vraie » recette : il en présente la version la plus répandue dans le Haut-Giffre, et les variantes qu’on trouve d’un restaurant à l’autre.
Les trois fromages de base
Le Beaufort AOP apporte la rondeur grasse et le fruité, c’est l’âme du mélange. Sa pâte pressée cuite, à croûte naturelle, fond lentement et lie l’ensemble. Le fromage d’Abondance AOP, plus tendre, ajoute une note plus douce et lactée. L’Emmental de Savoie IGP, enfin, allège la masse et facilite la fonte, sans lui, le mélange a tendance à devenir lourd.
Les proportions classiques tournent autour d’un tiers de chaque, mais beaucoup de cuisiniers locaux relèvent la part de Beaufort à 50 % pour obtenir une fondue plus riche. Le poids de fromage à prévoir : 200 à 250 g par personne en plat principal.
Le vin, l’ail, le poivre
Le caquelon est frotté à l’ail cru avant cuisson. Le fromage râpé y est ajouté avec le vin blanc sec de Savoie, environ 10 cl par personne. Le mélange est porté à feu doux, remué en huit avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une texture lisse, qui nappe la cuillère. Du poivre du moulin en fin de cuisson, parfois une pointe de noix de muscade ou un trait de kirsch, la signature varie d’une maison à l’autre.
Le pain qui accompagne la fondue est traditionnellement une tourte de seigle ou un pain de campagne rassis d’un jour : trop frais, il s’effrite dans le caquelon ; trop sec, il ne capte pas la sauce.
Pourquoi le Haut-Giffre fait sa propre version
La vallée du Giffre est un terroir d’élevage laitier ancien, les alpages de la Combe à Émery, du Folly, des Fonts de Salvagny produisent depuis des siècles le lait qui nourrit les fromageries de Samoëns, Sixt et Mieussy. À cette proximité s’ajoute une tradition de repas communautaire : la fondue était (et reste) le plat des veillées d’hiver, partagé entre voisins quand les chemins étaient coupés et que la viande manquait.
Aujourd’hui, plusieurs fromageries coopératives, Mieussy, Samoëns, vendent le mélange déjà râpé en proportions locales, prêt à fondre. C’est le moyen le plus simple, en séjour, d’obtenir une fondue authentique sans s’embarquer dans la pesée des trois fromages.
Ce qu’on boit, ce qu’on évite
Le réflexe alpin : vin blanc de Savoie, le même que celui de la recette, Apremont ou Chignin-Bergeron, servi frais (10°C). Le rouge léger n’est pas exclu mais ne marie pas idéalement avec la matière grasse du fromage fondu. À éviter : les boissons glacées (eau ou soda) qui figent la fondue dans l’estomac. Une tisane chaude ou un petit verre de génépi en fin de repas restent les options les plus respectées localement.
Où en manger à Samoëns
Plusieurs adresses du centre de Samoëns, autour de la place du Gros Tilleul, servent la fondue dans sa version traditionnelle. Quelques restaurants d’altitude du domaine du Grand Massif la proposent à midi en plat de skieur. Les fermes-auberges du plateau de Joux Plane ou de Salvagny sont des options à part, plus rustiques, plus authentiques, ouvertes selon les saisons.
Préparer un séjour à Samoëns
AEC Collection sélectionne et représente des chalets et appartements de standing à Samoëns et dans les villages reliés du Grand Massif. Beaucoup de nos chalets disposent d’un caquelon dans la cuisine équipée, les fromages se trouvent à la coopérative ou dans les fromageries du village.
