Les aubergines à la bonifacienne sont l’un des plats les plus identifiables du sud de la Corse. Comme beaucoup de spécialités insulaires, leur composition tient en peu d’ingrédients, mais chacun a son rôle précis. C’est l’un des cas où le brocciu sort de son usage courant, pâtisserie, fiadone, pour passer au plat principal.
D’où vient le nom
La recette tire son nom de Bonifacio, ville fortifiée de l’extrême sud, dont la cuisine porte les traces d’influences mixtes, corses, sardes et génoises. Le mariage aubergine farcie + fromage frais + menthe évoque la cuisine méditerranéenne large (parente des aubergines siciliennes et des recettes ligures), mais la version bonifacienne se distingue par le choix du brocciu corse AOP comme fromage de farce, là où les versions italiennes utilisent ricotta ou caciotta.
Les ingrédients essentiels
Quatre éléments structurent la recette.
L’aubergine doit être ferme, de bonne taille (une demi-aubergine par convive), choisie sans creux ni meurtrissures. Les aubergines locales corses ou de Sardaigne sont idéales en saison ; à défaut, des aubergines de Provence font l’affaire.
Le brocciu frais est le pivot de la farce. C’est le seul fromage AOP fait à partir de petit-lait recuit, à la texture lisse et au goût doux. Hors saison (juin-octobre), à défaut de vrai brocciu frais, on substitue par une ricotta de brebis de qualité, moins typée mais cohérente techniquement.
La menthe fraîche est non négociable et fait toute la signature aromatique de la recette. Le basilic est parfois ajouté, mais la menthe reste l’épine dorsale.
Le parmesan râpé en gratinage donne la croûte dorée. Certains puristes y ajoutent ou remplacent par du pecorino sarde, plus typé.
La recette pour 4 personnes
Liste de courses pour 4 personnes
- 2 belles aubergines fermes
- 200 g de brocciu corse AOP frais (ou ricotta de brebis à défaut)
- 100 g de parmesan râpé (ou moitié parmesan / moitié pecorino)
- 2 gousses d’ail hachées finement
- 1 petit bouquet de menthe fraîche ciselée
- 1 œuf
- Huile d’olive (corse de préférence)
- Sel, poivre du moulin
La préparation, étape par étape
1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence).
2. Préparer les aubergines. Lavez-les, coupez-les en deux dans la longueur. À l’aide d’une petite cuillère, évidez délicatement la chair sans percer la peau (laissez environ 5 mm de paroi). Hachez la chair récupérée grossièrement au couteau.
3. Faire revenir la chair. Dans une poêle, chauffez un généreux filet d’huile d’olive avec l’ail haché. Ajoutez la chair d’aubergine et faites-la cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et légèrement dorée. Salez, poivrez. Laissez tiédir hors du feu.
4. Composer la farce. Dans un saladier, mélangez le brocciu, la menthe ciselée, l’œuf, la moitié du parmesan et la chair d’aubergine tiédie. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
5. Garnir les coques. Disposez les demi-aubergines vides dans un plat huilé. Garnissez-les généreusement de farce, en formant un dôme.
6. Gratiner. Saupoudrez le reste de parmesan sur le dessus de chaque aubergine. Versez un filet d’huile d’olive en finition. Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la chair de l’aubergine soit fondante à cœur (vérifier à la pointe d’un couteau).
Comment servir
Les aubergines à la bonifacienne se mangent chaudes en plat principal, avec une simple salade de roquette et de tomates anciennes. Elles se prêtent aussi à un service froid en antipasti, sur une planche estivale avec charcuterie corse et olives.
Le vin d’accompagnement de choix est un blanc corse, un Vermentinu (Patrimonio ou Calvi) ou un blanc d’Ajaccio, qui répond bien aux notes de brocciu et de menthe. Un rosé sec de Sartène fonctionne aussi en été.
Variantes traditionnelles
Certaines familles bonifaciennes ajoutent à la farce une tranche de jambon corse haché, ou remplacent la moitié du brocciu par de la tomme corse fraîche émiettée. D’autres font précuire les aubergines à la poêle dans l’huile d’olive avant le passage au four, ce qui donne une croûte plus caramélisée, c’est la version la plus rustique, plus longue à exécuter.
Préparer un séjour à Bonifacio
AEC Collection sélectionne et représente des villas et appartements de standing à Bonifacio et dans l’extrême sud de la Corse. Le brocciu AOP frais s’achète sur les marchés locaux de Bonifacio, Porto-Vecchio et de l’arrière-pays sartenais.
