Le veau aux olives à la corse est l’un des plats emblématiques de la cuisine traditionnelle de l’île. Sa version codifiée, sautée puis mijotée, à base de veau corse et d’olives vertes, figure dans les archives gastronomiques dès le XVIIIᵉ siècle, ce qui en fait l’un des plats les plus anciens du répertoire insulaire. À la base, deux produits que la Corse rurale maîtrise depuis longtemps : l’élevage bovin en montagne et l’oléiculture des coteaux ensoleillés.
C’est un plat de cuisson longue, traditionnellement préparé pour les grandes occasions familiales et les fêtes religieuses, sa préparation demande du temps, et son rendu est meilleur le lendemain, ce qui en fait un plat de buffet idéal en hiver.
Le veau corse : un élevage en liberté
Le veau utilisé est traditionnellement un veau élevé en plein air dans les montagnes corses, sous la mère ou complété au lait, abattu jeune (5 à 8 mois). Sa viande est plus rosée et plus parfumée que celle des veaux de batterie. Pour le sauté, on choisit en général une épaule de veau, taillée en cubes de 4 à 5 cm, c’est le morceau qui s’attendrit le plus à la cuisson longue.
L’épaule est farinée légèrement avant d’être saisie dans une cocotte en fonte sur de l’huile d’olive corse, la coloration de la viande est la première étape technique, à ne pas négliger : c’est elle qui donne la profondeur de la sauce.
Les olives, le vin blanc, les herbes du maquis
Les olives vertes sont ajoutées ébouillantées (jamais brutes) pour atténuer leur amertume. On utilise traditionnellement les olives de Balagne ou de la plaine orientale corse, dénoyautées ou non selon les goûts.
L’oignon, l’ail, la tomate (concentrée et fraîche), le vin blanc corse, et le bouquet d’herbes du maquis, thym, romarin, laurier, composent le mouillement. Certaines recettes ajoutent du zeste de citron ou un trait d’eau-de-vie de myrte en fin de cuisson pour relever l’ensemble.
Le tout mijote à feu doux pendant 1h30 à 2 heures dans une cocotte fermée, jusqu’à ce que la viande soit fondante. Les olives sont ajoutées en deux temps : une partie dès le début (pour donner le parfum à la sauce), le reste 10 minutes avant la fin pour conserver leur fermeté.
Le service et les accompagnements
Le veau aux olives se sert très chaud, en cocotte ou en plat creux, avec sa sauce épaisse. L’accompagnement classique est la polenta corse (à base de farine de châtaigne, signature culinaire de l’île), ou des pâtes fraîches à l’œuf. Certains restaurants servent également avec un riz blanc, mais ce n’est pas la tradition locale.
En vin, un rouge corse, appellations Patrimonio (à base de niellucciu) ou Ajaccio (à base de sciaccarellu), fait sens. Le veau corse demande un vin qui ait du caractère sans masquer la délicatesse de la chair ; ces appellations insulaires sont les mieux taillées pour l’exercice.
Où le goûter dans le Valinco
Plusieurs auberges du Valinco, autour de Propriano, Olmeto, Sollacaro, servent le veau aux olives dans sa version traditionnelle. La plaine du Taravo et l’Alta Rocca comptent également des tables familiales qui en font une spécialité de saison. La meilleure période : fin d’automne et hiver, quand le plat trouve sa place naturelle, un peu rare en été où les restaurants privilégient les poissons et les salades.
Préparer un séjour à Propriano
AEC Collection sélectionne et représente des villas et maisons de standing à Propriano, Olmeto et autour du golfe du Valinco. La découverte des auberges traditionnelles se fait en autonomie.
