Quand on parle de fondue en France, on pense Savoie. Quand on parle de fondue dans l’Oisans, on devrait penser Isère, et plus précisément Bleu du Vercors-Sassenage, le seul fromage AOP du département, et la signature évidente d’une fondue iséroise qui s’assume comme telle.
Une géographie qui n’est pas savoyarde
Les Deux Alpes sont en Isère, dans l’Oisans, pas en Savoie, pas en Haute-Savoie. Cette précision géographique a des conséquences fromagères concrètes : la filière laitière locale ne s’inscrit pas dans la même chaîne d’AOP que les vallées savoyardes voisines, et la signature fromagère emblématique de l’Isère est une pâte persillée, pas une pâte pressée cuite.
Le Bleu du Vercors-Sassenage est produit dans 26 communes au total, 13 dans la Drôme et 13 dans l’Isère, toutes situées dans le massif du Vercors. C’est le seul fromage AOP de l’Isère, ce qui en fait l’élément central d’une cuisine iséroise sérieuse.
Carte d’identité du fromage
Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage de vache à pâte persillée, doux par rapport aux grands bleus français. Sa forme caractéristique : un cylindre plat à bords convexes, de 27 à 30 cm de diamètre pour 7 à 9 cm de hauteur, soit un poids de 4 à 4,5kg. La pâte est ivoire à jaune pâle, traversée par les veines bleues.
Le statut AOC date de 1998, l’AOP européenne de 2001. La trace de production sur le massif remonte au XIVe siècle, c’est un fromage ancien, dont la modernité réside dans la formalisation récente de son cahier des charges.
Une méthode de fabrication unique
Le Bleu du Vercors-Sassenage est probablement le seul fromage français à utiliser cette méthode précise : on mélange du lait chauffé de la veille à jusqu’à 50 % de lait cru chaud du matin, frais sorti de la traite. Ce double régime thermique est responsable de la texture crémeuse particulière du fromage, et le distingue franchement des autres bleus français, Roquefort (brebis), Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert (méthodes différentes).
L’affinage minimum est de trois semaines, mais les meilleurs Bleus du Vercors se trouvent entre quatre et huit semaines. Les races de vaches autorisées sont Montbéliarde, Abondance et Villarde (race locale conservée).
La fondue iséroise
La fondue iséroise ne se résume pas à du Bleu du Vercors-Sassenage : ce serait excessif sur une fondue entière. Les compositions typiques associent une base de tomme ou d’emmental local pour la matière fondante, à laquelle on incorpore une part de Bleu du Vercors-Sassenage pour la longueur en bouche. Le résultat est nettement plus tendre qu’une fondue savoyarde classique, avec des arômes de noisette et un fond crémeux très différent du gras franc d’une fondue au Beaufort.
Pour le vin de cuisson, plusieurs choix font sens dans la région : vins de l’Oisans, vins du Diois voisin, ou blancs de Savoie achetés un peu plus au nord. La Clairette de Die tranquille (rare mais existante) fait aussi très bien l’affaire.
Où l’acheter
Pour acheter du Bleu du Vercors-Sassenage authentique, viser les fromageries du Vercors (Villard-de-Lans, Lans-en-Vercors, Autrans), ou les bonnes crémeries de Grenoble et des Deux Alpes. Le marché de Grenoble dispose également de stands AOP. Les producteurs et fruitières communiquent la provenance précise (commune, élevage), c’est l’indicateur fiable.
Préparer un séjour aux Deux Alpes
AEC Collection sélectionne et représente des chalets et appartements de standing aux Deux Alpes. Les fromageries du Vercors sont accessibles en excursion d’une demi-journée à une journée depuis la station.
