Le farçon savoyard est un plat traditionnel sucré-salé peu connu hors de Savoie. Spécialité de la Haute-Tarentaise (Champagny, La Plagne, Aime), il combine pommes de terre, lardons, raisins secs et pruneaux dans une cuisson longue qui caramélise et donne une texture unique. C’est l’un des derniers plats spectaculaires de la cuisine paysanne savoyarde.
Un plat de bergers, sucré-salé
Le farçon était à l’origine un plat préparé par les bergers en alpage, qui le mettaient à cuire le matin dans un récipient fermé enterré dans la cendre chaude. Ce mode de cuisson lente (8 à 10 heures) caramélisait les sucres et amalgamait les ingrédients. Au retour de l’alpage en fin de journée, le plat était prêt.
Sa particularité est le mélange sucré-salé : lardons, oignons et viande d’un côté, pruneaux, raisins secs et sucre de l’autre. Cette combinaison est rare dans la cuisine savoyarde, plutôt orientée vers le salé.
Composition typique
Pour 6 personnes :
1,2kg de pommes de terre râpées ou écrasées.
200g de lardons fumés.
150g de pruneaux dénoyautés.
100g de raisins secs.
2 oignons hachés.
4 œufs.
30cl de crème fraîche ou de lait entier.
1 cuillère à soupe de sucre (parfois remplacée par du miel).
Sel, poivre, muscade.
Le tout est cuit en moule à four moyen (160-170°C) pendant 3 à 4 heures dans la version moderne, qui remplace la cuisson dans la cendre.
Où goûter à La Plagne
Le farçon n’est pas systématiquement à la carte. Plusieurs auberges traditionnelles de Haute-Tarentaise le proposent, en particulier dans les villages d’altitude (Champagny-le-Haut, Bellecôte, La Roche). Demander à l’office de tourisme la liste des adresses qui le cuisinent.
Quelques marchés savoyards et épiceries fines le vendent à emporter, à réchauffer chez soi.
Préparer un séjour à La Plagne
AEC Collection sélectionne et représente des appartements et chalets de standing à La Plagne et en Tarentaise. Le farçon est l’un des plats à découvrir en mauvaise saison (octobre-mars), quand la cuisson lente trouve naturellement sa place dans le menu.
