La fondue qu’on mange aux Gets et dans les Portes du Soleil n’est pas une fondue savoyarde générique. On est ici en Haute-Savoie, au cœur du Chablais, pays de l’Abondance AOP, fromage qui doit son nom à la vallée voisine et qui constitue la base évidente d’une fondue locale digne de ce nom.
L’Abondance : carte d’identité
L’Abondance est un fromage au lait cru, à pâte demi-cuite, bénéficiant d’une appellation d’origine protégée. Il se présente sous la forme caractéristique d’une meule de 6 à 12kg, avec une signature visuelle immédiatement reconnaissable : le talon concave, courbé vers l’intérieur, qui distingue l’Abondance de toute autre meule alpine au premier coup d’œil.
La pâte est souple, fondante, de couleur ivoire à jaune pâle, pour un taux de matière grasse de 33 %. Les arômes typiques tournent autour de la noisette et d’une saveur fruitée qui distingue franchement le fromage des autres grandes pâtes alpines (Beaufort plus floral, Comté plus minéral).
Une géographie précise
La zone AOP couvre essentiellement les Alpages du Chablais en Haute-Savoie, au nord du département, entre le lac Léman et les hautes vallées. Les Gets ne sont pas dans la zone AOP au sens strict (ils sont déjà dans la vallée du Giffre / Aulps), mais à quelques kilomètres seulement du cœur de production.
L’Abondance est fabriquée artisanalement par une soixantaine de producteurs et de petits ateliers appelés « fruitières ». Les vaches utilisées sont des races Abondance, Tarine ou Montbéliarde, et le lait est mis en œuvre cru, dans les plus brefs délais après la traite, c’est l’une des conditions fortes du cahier des charges AOP.
Une histoire monastique
L’Abondance n’est pas un fromage récent. Dès le XIIe siècle, les chanoines de l’Abbaye d’Abondance ont compris que la production fromagère pouvait devenir l’économie principale de la vallée. Ils ont engagé un travail de défrichement et de structuration d’alpages qui a façonné le paysage du Chablais tel qu’on le voit encore aujourd’hui, c’est l’un des rares cas où l’on peut faire remonter une AOP à un mouvement religieux médiéval explicite.
La fondue à l’Abondance
La fondue chablaisienne est généralement composée à dominante d’Abondance, souvent complétée d’un peu de Beaufort, parfois d’un peu de Tomme pour la souplesse, et de plus en plus rarement d’Emmental de Savoie dans les versions plus douces. Les bonnes adresses précisent la composition sur la carte, c’est, comme partout, l’indicateur fiable.
Le vin blanc de cuisson est un blanc de Savoie ou un vin du Chablais voisin. Le kirsch en finition reste optionnel et plutôt minoritaire dans la version chablaisienne, moins systématique que dans les fondues neuchâteloises ou genevoises voisines.
Où l’acheter
Pour acheter de l’Abondance dans les règles, viser une fruitière ou une coopérative laitière de la vallée d’Abondance ou du Chablais. Les bons fromagers des Gets et de Morzine en proposent plusieurs affinages, l’Abondance jeune et l’Abondance affiné quatre à six mois ne donnent pas la même fondue. L’affiné apporte plus de longueur, le jeune plus de souplesse.
Préparer un séjour aux Gets
AEC Collection sélectionne et représente des chalets et appartements de standing aux Gets et dans la vallée d’Aulps. La vallée d’Abondance et ses fruitières sont accessibles en une excursion d’une journée depuis Les Gets.
