La vallée d’Abondance, dont Châtel marque l’entrée sud, est l’aire historique du fromage Abondance AOP, mais aussi le berceau de la race bovine Abondance et d’un système coopératif laitier datant du Moyen Âge. C’est à ce triple titre que la production fromagère ici est différente de celle des grandes laiteries industrielles savoyardes.
Le fromage Abondance AOP : ce qu’il est exactement
L’Abondance est un fromage à pâte pressée mi-cuite, croûte lavée, fabriqué exclusivement à partir de lait cru. Une meule pèse 6 à 12kg, avec son talon concave caractéristique (forme légèrement creusée sur le pourtour). Sa pâte est ivoire à jaune pâle, fondante, à 33% de matière grasse.
Le cahier des charges AOP, obtenu en 1990, impose plusieurs conditions strictes :
Le lait doit être issu de trois races bovines : Abondance, Tarine (Tarentaise) ou Montbéliarde. Aucune autre race n’est admise.
La fabrication doit se faire dans la zone AOP, qui couvre essentiellement le Chablais haut-savoyard (vallées d’Abondance, Bellevaux, Aulps), avec quelques communes voisines.
L’affinage minimum est de 100 jours, sur planches d’épicéa en cave fraîche et humide, avec brossage régulier à l’eau salée.
La race Abondance : un patrimoine vivant
La vache Abondance est l’une des plus vieilles races bovines françaises. Originaire de la vallée d’Abondance, elle s’est diffusée à toute la Haute-Savoie et au-delà. Elle se reconnaît à sa robe pie rouge acajou avec tête et ventre blancs, et à ses « lunettes » autour des yeux (taches sombres qui protègent du soleil d’altitude).
Ses qualités :
Longévité remarquable (souvent 10-12 ans en élevage), supérieure aux races laitières spécialisées.
Aptitude à la marche, qui rend la transhumance entre alpages d’été (1500-2300m) et étables d’hiver (vallée) techniquement possible.
Lait riche en matière grasse et protéines, parfait pour les pâtes pressées.
Le cheptel Abondance est aujourd’hui estimé à environ 100 000 têtes en France, dont l’essentiel en Haute-Savoie.
La transhumance : un rythme qui structure l’année
Le calendrier de l’alpage est une particularité du système Abondance, conservée à l’identique depuis des siècles :
Mi-mai à juin : « emmontagnée », les troupeaux montent en alpages, généralement entre 1500m et 2300m. Cérémonie locale, repas familial, décoration des vaches avec cloches et bouquets.
Juin à septembre : les vaches restent en alpage, traites quotidiennes sur place, fabrication de fromages d’alpage par les bergers.
Mi-septembre à octobre : « démontagnée », descente des troupeaux vers la vallée, fêtes locales (à La Chapelle-d’Abondance, à Bellevaux).
Hiver : étable et lait frais quotidien transformé dans les fruitières (laiteries coopératives) du village.
Les fruitières : la coopérative laitière ancestrale
La fruitière est l’institution coopérative qui a façonné la production fromagère savoyarde depuis le XIIIe siècle. Les paysans d’un village mettent en commun le lait de leurs troupeaux pour fabriquer ensemble des fromages plus gros (et donc de meilleur affinage) qu’ils ne pourraient produire individuellement.
Le système a deux logiques :
Économique : mutualisation des coûts d’installation, du matériel et du savoir-faire.
Sociale : partage des fromages en proportion du lait apporté, calcul rigoureux sur des registres tenus collectivement.
Aujourd’hui, environ 60 producteurs et fruitières fabriquent l’Abondance AOP, du tout petit producteur fermier (10-15 vaches, fromage à la ferme) à la coopérative moyenne (50-100 producteurs, fromage en laiterie).
Où acheter à Châtel
Plusieurs points de vente :
La Société Coopérative Laitière du Val d’Abondance, à Abondance même (20 minutes de route de Châtel). Visite de la cave d’affinage et vente directe.
Le marché de Châtel, le mercredi matin, où plusieurs producteurs vendent directement.
Des fermes individuelles dans les hameaux autour, dont certaines avec vente à la ferme (à demander à l’office de tourisme).
Privilégier les fromages de l’année en saison d’hiver (octobre-mars), affinés depuis l’alpage d’été précédent, généralement plus aromatiques.
Préparer un séjour à Châtel
AEC Collection sélectionne et représente des chalets et appartements de standing à Châtel et dans la vallée d’Abondance. Pour l’Abondance AOP, privilégier les producteurs fermiers en circuit court, et viser les fromages d’alpage d’été qui restent les plus typés en bouche.
