La fondue qu’on mange aux Saisies n’est pas une fondue savoyarde générique. Elle se mange en plein Beaufortain, qui est la zone d’origine du Beaufort AOP. Cette précision géographique change tout : le fromage de la fondue est ici produit dans un rayon de quelques kilomètres autour de l’assiette, par une filière dont la traçabilité est l’une des plus structurées des Alpes françaises.
Le Beaufort : géographie d’une AOP
L’appellation Beaufort est protégée par l’AOP européenne depuis 2009. La zone de production est strictement limitée à quatre vallées contigües : le Beaufortain (où se trouvent les Saisies et Hauteluce), la Tarentaise, la Maurienne, et une partie du Val d’Arly. Hors de ces vallées, aucun fromage ne peut porter le nom Beaufort.
Les Saisies sont donc au cœur de la zone, pas à sa périphérie. C’est un argument simple mais qui justifie de ne pas y manger n’importe quelle fondue achetée n’importe où.
Les trois Beaufort, à ne pas confondre
Le Beaufort se décline en trois variétés distinctes, qui ne donnent pas la même fondue.
Le Beaufort d’été est produit de juin à octobre, quand les vaches sont en alpage et se nourrissent de la flore d’altitude, herbes diverses, fleurs alpines. Cette alimentation donne une pâte plus riche, plus florale, plus complexe. Il se déguste typiquement en hiver, après cinq mois d’affinage. Pour une fondue, c’est généralement le meilleur choix.
Le Beaufort d’hiver est fabriqué de novembre à mai, à partir du lait des vaches redescendues en vallée et nourries essentiellement au foin. La pâte est plus claire, les arômes plus discrets. Très bon fromage de table, fondue plus neutre.
Le Beaufort « chalet d’alpage » est la version la plus exigeante : production au-dessus de 1500m, pendant les « 100 jours » de juin à octobre, à partir du lait chaud d’une seule traite et d’un seul troupeau, selon les méthodes traditionnelles d’alpage. Production confidentielle, prix supérieur. Dans une fondue, c’est une expérience à part, à réserver à qui veut goûter le fromage dans sa version la plus singulière.
La fondue locale, en pratique
La fondue beaufortaine traditionnelle est faite essentiellement, voire exclusivement, de Beaufort. Certains restaurants ajoutent une part minoritaire d’Abondance ou de tomme pour moduler la texture, mais le marqueur d’authenticité reste la présence dominante du Beaufort, idéalement d’été, et de préférence avec mention du producteur ou de la coopérative sur la carte.
Le vin blanc utilisé pour la cuisson est généralement un blanc de Savoie (Apremont, Roussette, Chignin-Bergeron), parfois remplacé par un vin du Bugey voisin. Le pain est de campagne, idéalement coupé en cubes assez gros pour résister à la cuisson sans s’effriter.
Où acheter et où goûter
La Coopérative laitière du Beaufortain à Beaufort-sur-Doron est l’adresse de référence pour acheter du Beaufort à la coupe, avec mention claire de la variété (été, hiver, chalet d’alpage). C’est aussi un lieu de visite (atelier de fabrication visible à certaines heures). Sur les Saisies, plusieurs auberges et restaurants d’Hauteluce et du col proposent une fondue beaufortaine sourcée, la précision des cartes est l’indicateur fiable.
Préparer un séjour aux Saisies
AEC Collection sélectionne et représente des chalets et appartements de standing aux Saisies et à Hauteluce, en plein cœur du Beaufortain. La Coopérative laitière du Beaufortain est à une vingtaine de minutes en voiture.
