La fondue savoyarde est la version la plus connue en station, mais à l’Alpe d’Huez, on est en Isère, plus précisément dans l’Oisans, à mi-chemin entre Savoie et Vercors. Cette géographie change un peu la donne, les fromagers locaux ajoutent volontiers un Bleu du Vercors-Sassenage AOP aux trois fromages classiques, et certains chefs revendiquent leur cuvée maison à partir de cheeses d’alpages affinés par Bernard Mure-Ravaud, Champion du monde des fromagers 2007.
Pourquoi la fondue de l’Oisans n’est pas tout à fait savoyarde
La fondue savoyarde classique repose sur trois fromages : Beaufort (Savoie), Comté (Jura voisin) et Emmental (de Savoie ou de Suisse). C’est la base qu’on retrouve dans la majorité des restaurants de station de l’Alpe d’Huez.
Mais l’Oisans est en Isère, et l’Isère c’est aussi le territoire du Vercors de l’autre côté de la vallée du Drac. Le Bleu du Vercors-Sassenage AOP, fromage à pâte persillée doux et crémeux, s’incorpore très bien à une fondue, en remplacement partiel d’un des fromages classiques. Le résultat est plus marqué, moins « lisse » que la version savoyarde, avec une pointe d’amertume et une longueur en bouche supplémentaire.
Le fromager qui fait la différence : Bernard Mure-Ravaud
Bernard Mure-Ravaud, installé à la Fromagerie Les Alpages à Grenoble depuis 1978, est Meilleur Ouvrier de France fromager-affineur et a remporté en 2007 le Caseus Award international, distinction connue comme le titre de Champion du monde des fromagers. Sa fromagerie est le passage obligé pour les bonnes adresses du Dauphiné, et plusieurs restaurants d’Alpe d’Huez communiquent sur les cheeses d’alpages qu’il leur affine, notamment des Beauforts d’alpage et des tommes rares comme le Bleu de Termignon.
En clair, sur une fondue de qualité à l’Alpe d’Huez, la qualité du fromage tient davantage à l’affineur qu’à la station elle-même. Demander au restaurant l’origine de ses fromages est rarement vain.
La recette pour 4 personnes
Liste de courses pour 4 personnes
- 250g de Beaufort (Savoie, idéalement été ou chalet d’alpage)
- 250g de Comté (12 à 18 mois)
- 200g d’Emmental de Savoie râpés
- 100g de Bleu du Vercors-Sassenage AOP
- 1 gousse d’ail coupée en deux
- 30cl de vin blanc sec de Savoie (Apremont ou Chignin idéalement)
- 1 cuillère à café de fécule de maïs ou pomme de terre
- 1 cuillère à soupe de kirsch (optionnel)
- Poivre du moulin, noix de muscade râpée
- 1 baguette rassise ou pain de campagne coupé en cubes (un pain qui tient à la pique)
La préparation, étape par étape
1. Râper tous les fromages grossièrement, sauf le Bleu du Vercors qu’on émiette à la main. Les sortir du frigo au moins 30 minutes avant l’utilisation pour qu’ils fondent plus vite et plus uniformément.
2. Frotter le caquelon en céramique avec la gousse d’ail coupée en deux. C’est facultatif sur le plan technique, mais ça parfume discrètement la fondue.
3. Verser le vin blanc dans le caquelon et le faire chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement (sans bouillir).
4. Ajouter les fromages râpés progressivement, par poignées, en remuant sans arrêt à la cuillère en bois en formant des « huit ». Cette technique évite que le fromage se sépare du vin et que la matière grasse ne tranche.
5. Incorporer le Bleu du Vercors émietté quand les autres fromages sont fondus aux trois quarts. Il finit de se dissoudre dans la masse en environ deux minutes.
6. Lier avec la fécule diluée dans une cuillère à soupe de kirsch (ou d’eau froide si on n’utilise pas de kirsch). Verser dans le caquelon, mélanger. La fondue épaissit légèrement et devient brillante.
7. Poivrer généreusement, râper une pointe de muscade. Porter à table sur le réchaud, à feu doux pour que ça reste fluide sans bouillir.
Comment servir
Le pain doit être rassis (24 à 48 heures), sinon il s’effrite sur la pique. Couper en cubes d’environ 3cm de côté, en gardant un peu de croûte sur chaque morceau pour la tenue.
En accompagnement classique : cornichons, petits oignons au vinaigre, salade verte en plat séparé. Pour boire, le réflexe local : un vin blanc de Savoie (Apremont, Chignin, Roussette), jamais de boisson glacée qui figerait la fondue dans l’estomac (vieille règle locale, à observer ou pas).
L’erreur classique : la fondue qui « tranche »
Quand la fondue se sépare, la matière grasse remonte à la surface en flaques jaunes et la pâte de fromage durcit en bas du caquelon. Trois causes possibles, dans cet ordre de fréquence :
Premièrement, fromage trop froid versé d’un coup dans le vin chaud. Toujours laisser le fromage tempérer et l’ajouter par poignées.
Deuxièmement, feu trop fort ou ébullition. Le vin doit frémir, jamais bouillir, et la fondue ne doit pas faire de grosses bulles.
Troisièmement, oubli de la fécule. La fécule sert d’agent de liaison et stabilise l’émulsion fromage/vin, surtout si les fromages sont jeunes ou si le vin est très acide. Si la fondue tranche en cours de soirée, on peut la rattraper en ajoutant une cuillère à café de fécule diluée dans un peu de vin tiède, en mélangeant énergiquement.
Préparer un séjour à l’Alpe d’Huez
AEC Collection sélectionne et représente des chalets et appartements de standing à l’Alpe d’Huez. Pour les fromages, la Fromagerie Les Alpages de Bernard Mure-Ravaud est à Grenoble, accessible en redescendant la station (compter une heure quinze de route). En station, plusieurs fromagers locaux assurent les classiques savoyards et le Bleu du Vercors-Sassenage.
